Fra Brasil til koppen din

Det startet med en kaffebar i Thereses gate i Oslo i 1994. Nå finner du Kaffebrenneriets butikker på over 40 steder i Oslo og Akershus, samt i Trondheim og Fredrikstad. Og all kaffen som de importerer selv, brennes i fjerde etasje i Landbrukskvartalet på Grønland i Oslo.

Landbrukskvartalet har en over hundre år lang historie knyttet til landbruk og matkultur, med meieriproduksjon av melk, smør og egen iskremfabrikk. Men kaffeproduksjonen kom hit først i 2016, da Kaffebrenneriet var på jakt etter et nytt lokale for sitt eget brenneri – og fant det i fjerde etasje i Schweigaards gate 34F.

Her er hjertet i kaffekjeden

Vi kjenner godlukta av nybrente kaffebønner allerede i vareheisen på vei opp. Og straks vi går inn døra på toppen, ser vi hvorfor: Her er selve hjertet i Kaffebrenneriets virksomhet.

Inne i den glovarme ovnen ligger tretti kilo kaffe fra Brasil. De kyndige kaffebrennerne følger nøye med på hvordan kaffebønnene sakte, men sikkert mørkner og sprekker opp, slik at varmen kommer inn og smaken kommer fram.

Midt i det hele står Ola Brattås – brennerisjef og importansvarlig. Han vet ikke bare hvor kaffen kommer fra. Han kjenner bonden som dyrker bønnene.

Personlig forhold til kaffebøndene

– Vi har nære, faste partnerskap med flere kaffebønder i Brasil og Mellom-Amerika, og all kaffen vi importerer derfra, den havner her. I løpet av et år brenner vi 70 tonn kaffe i dette rommet, før vi sender den ut til alle butikkene våre, forteller Brattås.

Han er på vei inn i naborommet, der bordet er dekket for en ukentlig runde med cupping.

På en stor disk bak glassveggen står to lange rekker med hvite kopper. Hver av dem er fylt med 12 gram nykvernet kaffe. Koppene fylles med kokende vann, før en skje varsomt bryter overflatehinnen så kaffepulveret synker ned. Deretter løfter skjeen bort skummet, som kan ha en bitter smak, og koppen er klar for kresne smaksløker.

Kaffesmaking på dette nivået kalles altså cupping, og er en sentral del av kvalitetssikringen.

Sørger for jevn kvalitet

– I dag gjør vi to ting her inne, forteller Ola.

– På den ene siden av bordet har du det vi kaller produksjonscupping, hvor vi har tilberedt en rekke kopper fylt med kaffe fra hver av brenningene vi har gjort denne uka. Her skal vi smake på hver batch av en bestemt type kaffe, både for å sikre at den smaker riktig – og ikke minst at hver batch smaker helt likt. Først når dette er kontrollert og godkjent av oss, sender vi kaffen ut til butikkene.

Sammen med seg over kaffekoppene har Ola kollegaene Synøve Nesøen og Bjørn Harald Clausen. De lukter på hver kopp, før en liten munnfull slurpes inn. Slurpingen må til for at aromastoffene skal spre seg i munnen.

– Denne her smaker som den Vahlrona-sjokoladen med rød etikett, utbryter Synøve ved enden av cupping-bordet.

Smaksdommere på internasjonalt nivå

Hun har jobbet i Kaffebrenneriet i over tjue år, er ansvarlig for opplæring av alle nyansatte – og i tillegg sertifisert dommer i de internasjonale Cup of Excellence-arrangementene. Der blir kaffe fra både små og store produsenter grundig blindtestet og bedømt av smaksekspertene – før de samme kaffepartiene selges til høystbydende på nettauksjon, basert på dommernes vurderinger.

Produktsjef Bjørn Harald og brennerisjef Ola er også sertifiserte Cup of Excellence-dommere, og nå drøfter de fermentert kaffesmak over en av outsiderne i denne innkjøpscuppingen.

De ulike smakene kan gjerne komme fra samme gård, men likevel smake forskjellig – basert på hvilken teig kaffebønnene er dyrket på. Ulikheter i jordsmonn og solforhold er nok til å endre smaken såpass at feinschmeckerne i Landbrukskvartalet kjenner forskjell.

– Denne er kul, men jeg kunne ikke tenke meg å kjøpe en halvkilo av denne – så den får ikke min stemme, fastslår Bjørn Harald. Etter en times tid med smaking og diskusjoner står de igjen med åtte poser kaffe.

– Dette er de vi er enige om å gå videre med, konstaterer Ola Brattås.

Bestiller påskekaffen i november

– Så nå skal vi kontakte bonden i Brasil og sjekke hvor mye mer han har av disse – slik at vi kan bestille alt vi trenger til påske.

Ute i brenneriet er ferdigbrente kaffebønner nå tømt over på et samlebånd og på vei inn i pakkemaskinen. Snart skal nye poser kaffe forlate Landbrukskvartalet og fraktes ut til kunder over hele byen. Bjørn Harald og Synøve rusler tilbake over Grønlandsleiret til hovedkontoret i den gamle brannstasjonen, mens Ola blir igjen i brenneriet med sin stab.

– Det var viktig for oss å finne et lokale i nærheten av hovedkontoret, og her ble det mye finere enn jeg klarte å forestille meg. Og perfekt plassert for oss som har så mange butikker like i nærheten.